[경기도문화재 : 육구삼+] 계명주(약계명주 포함) 鷄鳴酒(藥鷄鳴酒 包含)

경기도무형문화재 제1호





<계명주>는 ‘저녁에 빚으면 다음날 새벽닭이 울 때까지는 다 익는다.’고 하여 붙여진 술 이름이다. 『동의보감』을 비롯하여 『임원십육지』에 ‘계명주’ 술 빚는 방법이 수록된 것으로 미루어, 이미 1500년대 이전부터 빚어 마셔왔던 것으로 여겨진다. 급하게 술을 빚을 필요가 있을 때 만들었던 속성주速成酒로 일일주一日酒, 삼일주三一酒, 계명주 등이 이에 속하고 일명 엿탁주라고도 한다.


계명주 ©경기무형문화재총연합회


계명주는 크게 누룩으로 빚는 일반적인 속성주법을 기본으로 엿기름이나 조청, 사탕을 넣어 당화를 촉진하는 방법과 효모를 이용한 속성주법 등 두 가지 주방문이 존재하며, 특별한 목적에 따라 여러 가지 약재를 첨가한 ‘약계명주’가 빚어졌을 것이라 추측할 수 있다.

현존하는 가양주 형태의 계명주가 남양주의 결성장씨 가문에 전해 오고 있다. 전승 가양주로서 ‘남양주 계명주’는 평안남도 강동군의 토속주로 결성장씨 집안의 11대 종손 장기항(62)씨의 모친이 1·4후퇴 때 기일록忌日錄만 품고 피난 온 후 경기도 남양주시 수동면에 터를 닦게 되었는데 종부인 며느리 최옥근(57)씨에게 대대로 간직해 온 계명주 빚는 제법을 전수해 준 뒤 80세로 타계했다. 이후 1987년 경기도 무형문화재 1호로 지정받은 기능보유자가 되었고, 1996년 4월에는 농림부의 명인名人 지정이 되어 오늘에 이르고 있다.


보유자 최옥근 ©보유자 제공


 

보유자 작업 모습(누룩 준비) ©경기무형문화재총연합회     보유자 작업 모습(재료 가열) ©보유자 제공


[ 계명주 빚는 순서 ]

① 법제한 누룩가루를 조청에 담가 불린다. ② 수수와 옥수수를 냉수에 침지하여 불린다. ③ 불린 수수와 옥수수를 맷돌에 갈아 가마솥에 넣고, 여기에 엿질금과 물을 부어 은근한 불에 죽을 써서 당화시킨다. ④ 식은 죽을 자루에 넣고 짜서 엿밥을 걸러낸다. ⑤ 차게 식힌 죽에 조청에 불린 누룩과 솔잎을 넣고 골고루 버무려 잘 섞은 후 술 항아리에 넣고 봉하여 약 28도 정도에서 발효시켜 거르면 약 11도의 계명주가 완성된다.

계명주의 독특한 맛을 내는 제조 공정은 재료로 찹쌀이나 멥쌀을 쓰지 않고 고구려인들의 주식이었던 옥수수·수수 등 잡곡을 사용하고 은근히 끓이는데 있다. 일반 곡주가 고두밥으로 밑술을 만드는 것과 달리 조청(엿)과 엿기름을 사용, 죽을 쑤어 빚고 누룩을 조청에 담가 골고루 스며들도록 6~7일간 묵혀둔다. 그 사이에 옥수수·수수를 적절히 섞어 10~12시간 정도 불려 맷돌에 갈고 물을 3배가량 붓고 엿기름을 넣은 뒤 가마솥에서 은근히 끓이고 거른다. 자루로 걸러낸 술 원료를 차게 식힌 뒤 조청에 밴 누룩과 솔잎을 배합시켜 항아리에 넣은 다음 섭씨 25~28도의 실내에서 여드레 동안 발효시켜 걸러내면 노르스름하고 맑은 알코올 함량 11%의 계명주가 제조된다.



경기문화재총람 속 더 많은 문화재들을 만나고 싶다면

경기문화재연구원 홈페이지 http://gjicp.ggcf.kr 에 방문해 보세요! 



#경기도무형문화재 #향토술빚기

@김영화 @김다혜

    • 주소/ 남양주시 수동면 지둔로445번길 33-26

      지정일/ 1987.02.12

      보유자/ 최옥근

      전수조교/ 이창수

  • ggc

    글쓴이/ 경기문화재단

    자기소개/ 경기 문화예술의 모든 것, 경기문화재단

  • ggc

지지씨가 권하는 글

주변에는