[지지씨가이드 1] 연천_보리보쌈

전곡 전통시장에서 먹는 희귀한 북유럽 연어 요리

전곡 전통시장 보쌈집에서 맛보는 희귀한 북유럽 연어 요리


싱싱한 연어를 허브의 일종인 딜, 비트, 소금 등에 재워 만드는 그라브락스는 스웨덴, 노르웨이 등 북유럽에서 즐겨 먹는 요리로 서울의 레스토랑에서도 흔치 않은 메뉴이다. 연천 전곡 전통시장 안에 이 음식을 맛볼 수 있는 집이 있다. ‘보리보쌈’이다. 어느 시장 통에나 하나쯤 있을 법한 평범한 식당인데 실내는 묘하다. 보쌈을 올리면 되겠거니 싶은 탁자들 뒤로 범상치 않은 현대미술 작품이 걸려 있다.





‘보리보쌈’은 미술을 전공하고 뉴욕에서 디자인 일을 하던 윤영철 씨가 고향에 돌아와 차린 식당이다. 어머니가 평생 일하던 시장에 가게를 내는 터라 원래 있던 가게들과 잘 어우러지길 바랐다. 그래서 메뉴는 보리밥과 보쌈으로, 가게 인테리어도 튀지 않게 했다.





하지만 일 년이 지나면서 ‘내가 좋아하는 것’을 하지 않고선 오래 버티기 힘들다는 걸 알게 됐다. 지금 주력 메뉴가 된 연어, 홍어, 문어는 그가 제일 좋아하는 요리 재료들이다. 그라브락스는 미국에 살 때 이웃이던 프랑스 레스토랑 셰프에게 요리법을 배웠다. 노르웨이산 최상급 냉장 연어를 통관 즉시 통째로 사 와서 만든다. 연어 해체는 자주 가던 일식집 사장님과 시장에서 생선가게를 크게 하던 어머니의 도움을 받아 익혔다. 해체하고 남은 머리로 만든 연어머리 조림도 별미.


이 낯선 연어 요리에 빠진 단골들이 이미 여럿이다. 어려운 이름은 몰라도 그만, 단골들은 “오늘은 빨간 연어!”라고 주문한다.